El responsable de calidad de Herpac nos ha ido guiando desde la primera sala, donde reciben el producto fresco, pasando por la sala de despiece y eviscerado, la de salazón, la de cocción (para las conservas), la de secado y ahumado, hasta la de empaquetado, para acabar en la sala de degustación.

La verdad es que el atún que han “ronqueado” en nuestra presencia no era tan grande como yo esperaba, pero supongo que eso dependerá de los días y de las piezas que vayan llegando, pero de todas formas ha sido bastante interesante.

¿En qué consiste el ronqueo?, llamado así por el sonido del cuchillo tropezando con las espinas del animal al ser seccionado, sonido parecido a un ser humano roncando. Se trata del espectacular despiece de un atún que puede llegar a pesar hasta 300 kilos y alcanzar un precio de 6.000 €. Del atún, al igual que del cerdo, se aprovecha todo y del mismo modo que la matanza del cerdo es un espectáculo, la del ronqueo del atún también lo es.

Todos los visitantes ataviados con nuestras batas de plástico y nuestros gorritos de pescaderos profesionales hemos hecho un corrillo alrededor del pobre cadáver de atún, parecíamos estudiantes de medicina esperando al cirujano, hasta que ha llegado el profesional del ronqueo, como si de una estrella de rock se tratara, armado con un enorme cuchillo que no ha tardado en usar con movimientos certeros y precisos de la siguiente manera:

Primero se le hace un corte en el cuello. Después de abrir el atún por el vientre y extraer las huevas, la cabeza del atún es separada del cuerpo, después, con unos cortes en la cabeza, se extraen 3 partes exquisitas del atún y que son difíciles de encontrar en las pescaderías, se trata de los morrillos (las dos partes superiores de la cabeza), los mormos (las dos debajo de los morrillos) y contramormos (las partes del lateral de la cabeza). Más piezas son extraídas del atún,  la ventresca, el tarantelo, itd, no queda ni una pizca de carne, ni tan siquiera entre las espinas del atún. Con lo poco que sobra del atún (espinas, escamas, etc…) se elabora un pienso muy apreciado por las piscifactorías.

El ronqueo es tarea milenaria, practicado desde los fenicios, es una labor tradicional en el que se seleccionan las partes del atún según su nivel de grasa, separando las piezas para conserva, ahumado o salazón. La distribución de la grasa del atún va de menos a más de adentro hacia afuera. La ultracongelación con nitrógeno líquido usada para el atún rojo (-60ºC), hace que conserve todas sus características.

Es el atún el producto más elaborado en las factorías de Barbate, teniendo en cuenta la estacionalidad del atún rojo (de almadraba, muy graso, de 200-300 kg de peso), que viene en sus versiones “de derecho”, procedente del Atlantico, se dirige al Mediterraneo para desovar, es un atún muy graso y el más apreciado en la gastronomía, desde finales de abril hasta primeros de junio. El atún “del revés”, o de vuelta, viene cansado, con muchas menos reservas de grasa, y no es tan apreciado, por lo tanto se elabora menos en fresco.

Con el atún claro (yellowfin) de aleta amarilla, y más pequeño, el trabajo de despiece es similar. El ronqueo es un despiece secuencial, en cadena, y con un sitio para los desperdicios, destinados a piensos para pescado. Estos residuos siguen la misma trazabilidad o requisitos sanitarios que el resto de las piezas.

Después del espectacular ronqueo, hemos continuado la visita viendo como evisceraban y despedazaban unas sardas que habían llegado esa misma mañana. Seguidamente hemos pasado a la sala de salazón, donde se procede a la salazón del  pescado. Ya sea en seco:  donde se pone el pescado en sal por capas. O en mojado: se introduce el pescado en una salmuera para que macere.

De ahí se pasa a la sala de cocción, donde se elaboran las conservas, para pasar a continuación a las cámaras de secado y ahumado, que se encuentran en el nivel superior y que aunque se hacen con procesos mecánicos, también se hacen aprovechando los frecuentes vientos que soplan de la cercana costa, para ello hay numerosas y grandes ventanas que aprovechan todo ese viento.

Ha sido una experiencia de lo más gratificante. ¿A quién no le gusta la mojama, la hueva maruca o la ventresca de atún?, a mi me encanta y a mi pareja, más. Sobre todo la hueva maruca. Al final de la visita no hemos podido evitar comprar algunas cositas para degustarlas en casa. Si estás por la zona de Cádiz o piensas venir por aquí, no dudes en llamar a Herpac para ver si hay visitas programadas y participar en una de ellas, merece la pena.

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