Lógicamente de esta cabra procede la leche con la que se hace uno de los mejores quesos de cabra de España, un queso cien por cien artesanal y ecológico utilizando para su elaboración y en casi todos los casos, la mejor leche de su ordeño anual. Además, y como algo único en la zona, se utilizan métodos ancestrales heredados de padres a hijos como verter la cuajada en el molde a mano u obtener el cuajo natural de la cría de la cabra sin destetar.

El proceso de elaboración realmente es el habitual, aunque es digno de destacar que en todo su proceso éste se produce de forma artesanal. Así, para obtener la pasta del queso, la leche de cabra se cuaja a la temperatura de 33° con el cuajo que ya os hemos comentado que procede del ‘cuajar’ del animal. En el prensado, primer paso importante, se extrae la mayor parte del suero obteniendo así la clásica pasta dura. Esta pasta se sala a mano con sal mineral natural y yodo, los cuáles empezarán a formar el gusto del queso y su personalidad y de paso harán expulsar casi todo el suero restante. Esta pasta pasa a moldes de esparto, donde se realizará la última prensa y aquí, y una vez solidificado, pasa las salas de maduración con temperatura y humedad constantes y regulares, donde internamente se producirá el clásico fermento.

Una vez madurando leemos que el ganadero efectúa la tediosa labor de ir quitando el moho que se deposita en la parte de arriba de los quesos, es decir, estos los lava de forma cíclica con un preparado de agua y sal adquiriendo finalmente la clásica pasta dura que los recubre y por tanto una maduración óptima. Normalmente este queso tiene unos dos meses de curación, pero este procedimiento puede prolongarse en el tiempo dentro del almacén o dentro del envase produciendo un lógico endurecimiento del producto y una pronunciación del sabor, que puede que sea lo que nos pasó cuando lo abrimos. Se nos olvidaba, esta maduración del queso curado se puede producir sin daños organolépticos porque el queso se recubre de manteca.

Luego ya que un queso sea mejor que otro depende como siempre de muchas circunstancias, entre ellas la conservación en la cooperativa, que proceda de los meses buenos del ordeño y de la calidad del pasto/clima anual, de la calidad de la raza etc. De todas formas la calidad del queso payoyo en líneas generales es sobresaliente.