Менеджер по качеству была Herpac, ведущей из первой комнаты, где они получают свежие продукты, путем резки и потрошения, соления, приготовления пищи (для сохранились), сушки и копчения, в упаковке, , чтобы остановить En La Sala из degustación.

Правда такова, что тунец у «хум» в нашем присутствии не было столь большим, как я ожидал, но я думаю, что зависит от дней и части по мере их поступления, но все равно было очень интересно.

Что такое ronqueo?, назван в честь звук нож к лицу животного шипами для секционного, звучит как человек храпит. Эффектный является резка тунца может весить до 300 килограммов и достигают цены 6.000 €. Тунец, как свинина, использует в своих интересах все, и так же, как свинья убоя шоу, ronqueo из тунца также.

Todos los visitantes ataviados con nuestras batas de plástico y nuestros gorritos de pescaderos profesionales hemos hecho un corrillo alrededor del pobre cadáver de atún, parecíamos estudiantes de medicina esperando al cirujano, hasta que ha llegado el profesional del ronqueo, como si de una estrella de rock se tratara, armado con un enorme cuchillo que no ha tardado en usar con movimientos certeros y precisos de la siguiente manera:

Primero se le hace un corte en el cuello. Después de abrir el atún por el vientre y extraer las huevas, la cabeza del atún es separada del cuerpo, después, con unos cortes en la cabeza, se extraen 3 partes exquisitas del atún y que son difíciles de encontrar en las pescaderías, se trata de los morrillos (las dos partes superiores de la cabeza), los mormos (las dos debajo de los morrillos) y contramormos (las partes del lateral de la cabeza). Más piezas son extraídas del atún,  la ventresca, el tarantelo, и т.д., no queda ni una pizca de carne, ni tan siquiera entre las espinas del atún. Con lo poco que sobra del atún (espinas, escamas, etc…) se elabora un pienso muy apreciado por las piscifactorías.

El ronqueo es tarea milenaria, practicado desde los fenicios, es una labor tradicional en el que se seleccionan las partes del atún según su nivel de grasa, separando las piezas para conserva, ahumado o salazón. La distribución de la grasa del atún va de menos a más de adentro hacia afuera. La ultracongelación con nitrógeno líquido usada para el atún rojo (-60ºC), hace que conserve todas sus características.

Es el atún el producto más elaborado en las factorías de Barbate, teniendo en cuenta la estacionalidad del atún rojo (de almadraba, muy graso, de 200-300 kg de peso), que viene en sus versiones “de derecho”, procedente del Atlantico, se dirige al Mediterraneo para desovar, es un atún muy graso y el más apreciado en la gastronomía, desde finales de abril hasta primeros de junio. El atún “del revés”, o de vuelta, viene cansado, con muchas menos reservas de grasa, y no es tan apreciado, por lo tanto se elabora menos en fresco.

Con el atún claro (yellowfin) de aleta amarilla, y más pequeño, el trabajo de despiece es similar. El ronqueo es un despiece secuencial, en cadena, y con un sitio para los desperdicios, destinados a piensos para pescado. Estos residuos siguen la misma trazabilidad o requisitos sanitarios que el resto de las piezas.

Después del espectacular ronqueo, hemos continuado la visita viendo como evisceraban y despedazaban unas sardas que habían llegado esa misma mañana. Seguidamente hemos pasado a la sala de salazón, donde se procede a la salazón del  pescado. Ya sea en seco:  donde se pone el pescado en sal por capas. O en mojado: se introduce el pescado en una salmuera para que macere.

De ahí se pasa a la sala de cocción, donde se elaboran las conservas, para pasar a continuación a las cámaras de secado y ahumado, que se encuentran en el nivel superior y que aunque se hacen con procesos mecánicos, también se hacen aprovechando los frecuentes vientos que soplan de la cercana costa, para ello hay numerosas y grandes ventanas que aprovechan todo ese viento.

Ha sido una experiencia de lo más gratificante. ¿A quién no le gusta la mojama, la hueva maruca o la ventresca de atún?, a mi me encanta y a mi pareja, más. Sobre todo la hueva maruca. Al final de la visita no hemos podido evitar comprar algunas cositas para degustarlas en casa. Si estás por la zona de Cádiz o piensas venir por aquí, no dudes en llamar a Herpac para ver si hay visitas programadas y participar en una de ellas, merece la pena.

Polígono Industrial El Olivar, s/n
TIENDA: C/ Hermanos Romero Abreu, 3
11160 – Barbate (Кадис – Испания)
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