Hoy en dia, los macarons son una especialidad de muchas ciudades y regiones francesas. Sin embargo, el más conocido es el de París, relleno de crema o mermelada, que lo hace crujiente en el exterior y cremoso en el interior.
Los macarons aparecieron en Europa en la Edad Media. Compuestos desde el principio de almendras, azúcar y claras de huevo, fueron creados en los monasterios venecianos del siglo VIII. Antes de unirse en pares, estos pastelitos se presentaban individualmente.

Es en el Renacimiento que estos dulces fueron introducidos en Francia por Catalina de Médicis, con motivo de su matrimonio con el duque de Orleans, futuro rey de Francia.

En la década de 1830 un pastelero de París tuvo la idea de unir las galletas de dos en dos rellenandolo de una ganache. Este “macaron de París” fue popularizado en particular por la casa Ladurée (que sigue siendo hoy en dia una referencia en lo que a macarons se refiere).

Con el tiempo, los macarons se han diversificado, actualmente existen en infinidad de  colores y sabores, incluso hay versiones saladas.

Si los sabores de vainilla, pistacho, chocolate, frambuesa o avellana figuran como grandes clásicos, marcas como Laduree, Pierre Hermé, e incluso Picard han revisado este postre creando sabores inéditos.
Ultimamente podemos encontrar macarrones cuyo relleno es de melocotón y rosa, café y speculos, lima y albahaca,…
Por otra parte, la película María Antonieta de Sofía Coppola ha dio a conocer este pequeño dulce en todo el mundo de París a Tokio. Un dulce que nunca deja de sorprender.

Yo de momento me he atrevido con los de chocolate, pero tengo la intención de seguir explorando colores y sabores.

Receta para unos 36 macarons.

Ingredientes

3 Claras de huevo
200 g de Azúcar glass
125 g de Almendra molida
15 g de cacao amargo en polvo (sin azúcar)
30 g de azúcar
Colorante alimentario marrón o rojo

120 g Chocolate negro tipo Nestlé postres
80 g de Mantequilla
30 g de Nata espesa

Material

3 bandejas de horno
Una batidora de varillas
un tamizador
un vaso dosificador
une balanza
papel vegetal
una manga pastelera
una espátula de silicona o lengua de gato

Cómo se hace

La ganache de chocolate negro

1. Fundir a fuego suave o en el microondas el chocolate roto en pedacitos, la mantequilla y la nata. Mezclar bien y dejar enfriar.

Los macarons de chocolate

2. Mezclar finamente el cacao con el azúcar glass y la almendra molida en un robot de cocina o bien con una túrmix si no tienes robot. Tamizar la mezcla sobre una gran hoja de papel vegetal.

3. Montar las claras a punto de nieve bien consistentes empezando con una cucharada de azúcar en cuanto las varillas empiezan a dejar marcas y echando el resto a la vez que se bate a velocidad máxima para obtener un efecto de pico de ave (los picos bien consistentes que se forman en la clara montada al retirar las varillas). Añadir a continuación unas 20 gotas de colorante marrón o rojo en la clara montada y mezclar para que el color sea homogéneo.

Lo ideal es tener las claras separadas de las yemas desde el día anterior y a temperatura ambiente, siguiendo los pasos al pie de la letra multiplicarás las posibilidades de que este delicado dulce te salga bien. Si no consigues que las claras sean bien consistentes, hay un truco que es añadir unos granitos de sal o unas gotas de limón.

4. Espolvorear poco a poco la mezcla de almendra molida, azúcar y chocolate en polvo bien tamizado sobre las claras montadas y mezclar con la espátula de silicona o lengua de gato,. La mezcla debe ser brillante, lisa y formar una especie de cinta al caer.

5. Preparar una hoja de papel vegetal sobre una bandeja de horno.

6. Ir poniendo sobre el papel vegetal la mezcla de los macarons con la manga pastelera cuidando de que sean lo más parecidos posible en tamaño, unos tres centímetros son suficientes. Disponerlos en fila y dejando espacio entre ellos.
La técnica es poner la punta de la manga debe estar ligeramente inclinada y tocando el papel, con una mano sosteniendo la punta de la manga y la otra mano apretando la manga por arriba para que salga la masa.
Los macarons que hagamos se extenderán durante el tiempo de reposo, por lo tanto es mejor hacerlos pequeños antes de estimar el tamaño final. Los macarons deberían medir aproximadamente 3,5 centímetros una vez cocidos.

7. Dejar los macarons reposar en las bandejas unos 20 minutos o media hora, aunque si se dejan toda una noche mejor.  Al dejarlos reposar se formará una costra en la superficie y esto ayudará a que monten mejor.

Poner la bandeja de los macarons sobre otras dos bandejas idénticas vacias. Hornear durante 11 minutos a 175°C. (13 a 17 minutos para macarons más grandes).

- Esta técnica de superposición de 3 bandejas para hornear de las cuales solo la superior contiene los macarons es importante: permite a estos inflarse, formando el característico borde rugoso de su base.
- Este horneado fuerte le da a los macarons un apetitoso color tostado.

El montaje

9. Al sacarlos del horno, dejar enfriar las bandejas unos minutos y despegar los macarons.
- si están suficientemente cocidos se despegaran solos, si no sigue horneándolos.

10. Hacer pequeños “sándwiches” con los macarons pegándolos de dos en dos con un poco de ganache de chocolate en el centro.

La conservación

Para degustarlos mejor, es aconsejable dejar que se enfríen en la nevera por lo menos un día antes de consumirlos, aunque eso depende de si eres capaz de resistir la tentación.
También se pueden congelar y descongelarlos a temperatura ambiente antes de consumirlos.