The quality manager has been Herpac leading from the first room, where they receive fresh produce, through the cutting and gutting, the salting, the cooking (for preserved), the drying and smoking, to packaging, to stop en la sala of degustación.

The truth is that the tuna have "hum" in our presence was not as big as I expected, but I guess that depends on the days and parts as they arrive, but still was quite interesting.

What is the ronqueo?, named for the sound of the knife to face animal spines to be sectioned, sound like a man snoring. Spectacular is the cutting of a tuna can weigh up 300 kilos and reach a price of 6.000 €. Tuna, like pork, takes advantage of everything and just as the pig slaughter is a show, ronqueo of the tuna is also.

All visitors dressed in our coats, our hats of plastic and professional fishmongers have made a circle around the poor corpse of tuna, medical students seemed waiting for the surgeon, until it has reached the professional ronqueo, like a rock star they were, armed with a huge knife has been quick to use with accurate and precise movements as follows:

First you make a cut in the neck. After opening the tuna belly and remove roe, tuna head is separated from the body, after, with a few cuts on the head, are extracted 3 tuna and delicious parts that are hard to find at the fish, the rubble is (the two upper parts of the head), Mormons (the two under the rubble) and contramormos (lateral parts of the head). More parts are extracted from tuna,the belly, the tarantella, etc., is not a shred of meat, not even among the thorns of tuna. With what little is left over tuna (Thorns, scales, etc…) se elabora un pienso muy apreciado por las piscifactorías.

El ronqueo es tarea milenaria, practicado desde los fenicios, es una labor tradicional en el que se seleccionan las partes del atún según su nivel de grasa, separando las piezas para conserva, ahumado o salazón. La distribución de la grasa del atún va de menos a más de adentro hacia afuera. La ultracongelación con nitrógeno líquido usada para el atún rojo (-60ºC), hace que conserve todas sus características.

Es el atún el producto más elaborado en las factorías de Barbate, teniendo en cuenta la estacionalidad del atún rojo (de almadraba, muy graso, the 200-300 kg de peso), que viene en sus versiones “de derecho”, procedente del Atlantico, se dirige al Mediterraneo para desovar, es un atún muy graso y el más apreciado en la gastronomía, desde finales de abril hasta primeros de junio. El atún “del revés”, o de vuelta, viene cansado, con muchas menos reservas de grasa, y no es tan apreciado, por lo tanto se elabora menos en fresco.

Con el atún claro (yellowfin) de aleta amarilla, y más pequeño, el trabajo de despiece es similar. El ronqueo es un despiece secuencial, en cadena, y con un sitio para los desperdicios, destinados a piensos para pescado. Estos residuos siguen la misma trazabilidad o requisitos sanitarios que el resto de las piezas.

Después del espectacular ronqueo, hemos continuado la visita viendo como evisceraban y despedazaban unas sardas que habían llegado esa misma mañana. Seguidamente hemos pasado a la sala de salazón, donde se procede a la salazón del  pescado. Ya sea en seco:  donde se pone el pescado en sal por capas. O en mojado: se introduce el pescado en una salmuera para que macere.

De ahí se pasa a la sala de cocción, donde se elaboran las conservas, para pasar a continuación a las cámaras de secado y ahumado, que se encuentran en el nivel superior y que aunque se hacen con procesos mecánicos, también se hacen aprovechando los frecuentes vientos que soplan de la cercana costa, para ello hay numerosas y grandes ventanas que aprovechan todo ese viento.

Ha sido una experiencia de lo más gratificante. ¿A quién no le gusta la mojama, la hueva maruca o la ventresca de atún?, a mi me encanta y a mi pareja, más. Sobre todo la hueva maruca. Al final de la visita no hemos podido evitar comprar algunas cositas para degustarlas en casa. Si estás por la zona de Cádiz o piensas venir por aquí, no dudes en llamar a Herpac para ver si hay visitas programadas y participar en una de ellas, merece la pena.

Polígono Industrial El Olivar, s/n
TIENDA: C/ Hermanos Romero Abreu, 3
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