Receta que aparece en el libro “La cocina de Mercado” de Paul Bocuse, το βιβλίο του οποίου συνταγές συντριβεί ένα προς ένα βάση τα νέα γαλλική κουζίνα, aquella “nouvelle cousine” de los setenta que sienta las bases de la cocina actual. Un repaso a las pautas de aquella puede resumirse en rechazar complicaciones, reducir tiempos de cocción, seleccionar productos frescos y de temporada, fuera salsas pesadas, dietética e inventiva…Total, creo que todo sigue vigente hoy y más con la influencia asiatica que vino a partir de los ochenta cuya cocina se adapta perfectamente a estas pautas.

A lo que vamos, en el libro de este señor  con cara de bonachón, triestrellado tres veces por la guía francesa y currando aún con ocheta y pico años, aparece la receta de  sus  famosas patatas soufflé que no es más que conseguir que el tubérculo se hinche a modo de buñuelo adquiriendo una textuta crujiente por fuera y espumosa por dentro. Técnicamente es difícil de conseguir, aunque  básicamente son patatas fritas a dos vueltas, sólo lo he intentado una vez sin resultado alguno, aquello no se hinchaba ni por casualidad. ¿Errores cometidos? No lo sé, quizá las patatas eran demasiado harinosas, el corte demasiado grueso, la temperatura inadecuada del aceite, no dejarlas enfriar los suficiente en la primera coción, no lo sé, el caso es que aquello no funcionó y según he leído por ahí ,de forma casera, es bastante difícil de conseguir la gracia de esto, que es precisamente esa cámara de aire entre una rodaja de patata de unos 3 mm de grosor. Pero bueno, que no se desanime nadie, ahí más o menos la idea de la receta original:

Συστατικά:

Πατάτα (importante que sean para freir, no harinosas)

Aceite de Oliva
Sal

¿Poca cosa verdad?, lo complicado es lo que sigue:

Se cortan las patatas con un grosor aproximado de 3mm (lo ideal es una mandolina) y tener preparadas dos sartenes una con aceite a temperatura moderada y otra muy fuerte, casi humeante. Se colocan unas pocas patatas en el aceite suave y se dejan unos 3 ο 4 minutos sin que se doren, se dejan enfriar y escurrir y se echan el la sarten del aceite humeante, dorar, retirar, escurrir y salar.

En teoría el milagro ha debido producirse…